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儿怂有点儿窝囊之外,大约也是因为他终究对卫莲、对帮里的兄弟们存了愧意的缘故。
阿俏却点头:“我记得啊!你那瓶青州酒,还是我替你饮的。”
狄九一下子哑了,陡然想起这份人情他还没还过阿俏。
“可是啊,阿俏,我真的不能,真的不能……”狄九又唉声叹气地坐下,心内纠结万分。他不想违背自己的诺言,却又很想帮阿俏。
“狄九叔,我可从来没说过,要你教我做江湖菜!”
阿俏见狄九这副样子,忍俊不禁,自己先笑了出来。
“天下饮食同出一源,我时常想,若是我,抛开我阮家既有菜式的种种束缚,是不是也能够将调味的精妙发挥到淋漓尽致,是不是真正能做到‘知味’两个字?”
她迈步去灶下,说:“我当了几回评审,已经明白一点点江湖菜的诀窍了,只不过有些关键,还不是特别明白!”说着,阿俏取了几个空碗出来,分别倒上了少许盐、糖、醋、辣子、花椒和香油,分别代表咸、甜、酸、辣、麻、鲜……还有一味“苦”,她想不出来用什么代表,见灶下还搁着一小把芦蒿,顺手扯了过来。
狄九看着她将所有的“味道”都放在桌面上,惊讶地听她开口:“所有的味道,若论根本,都可以归纳为这几类。”
酸甜苦辣咸,再加上麻,和鲜,五味扩军成为“七味”。
“卫缺所做的每一道菜,味道都是在此基础上相互调和,创出来的。”阿俏一面回想,一面伸手去摆面前的碗,“那天他做了的一道很简单却很好吃的‘酸辣鱼皮’,就是主打这两味。”
她伸手去将醋和辣子取了过来,看一眼,想了想,说:“当然了,盐是底味,也不能缺的。”她又随手拿过盐瓶儿,“至于酸味儿和辣味儿么……”阿俏又回想了一下,举手将醋碗拿得更近一些,“应该以酸为主,以辣为辅,更能辅助鱼皮的风味。”
狄九在一旁看着,默然不语,这时候突然又到灶下去,取了一块老姜出来,放在阿俏那碗辣子的旁边。
阿俏立即明白了:“是了,姜也有辣味,姜的辣味和辣椒的辣味也不一样。不同来源的佐料味道也需要调和,再分出个君臣主次出来。”
狄九点点头,伸出手,调了调姜和辣子的位置。
“狄九叔,你的意思是……姜的辣味并不激烈,但是味道绵长;而辣椒的辣味来得猛烈,去得也快,所以这不同种的调味来源,就造成了不同的头味、中味和余味?”
阿俏一下子明白了,既将这一点儿想通,她便已经将卫缺调味的方式全然想通。以她的天资,除了眼下缺少几味重要的调料以外,但凡卫缺所做过的菜式,她几乎已经全部能复刻。
到此为止,阿俏根本就没动手烹饪,狄九更是连一个字都没说过。
阿俏喜盈盈地盯着狄九,这一个关窍打通,她已经从全无把握,变成了稍稍有那么一点儿把握。
接下来狄九就给她出了难题,将那把芦蒿搁在阿俏手边。
“这个,你又打算怎么调味?”
阿俏睁大了眼,盯着这一把芦蒿看了半晌,竟没想出,到底该怎么调味。
芦蒿口感清新微苦,有一种特殊的香气,若是用任何一种调料,哪怕稍许加点儿香油,都可能令这芦蒿的滋味嫌腻了。
到最后,阿俏只伸手,拿了一味盐,搁在芦蒿旁边。
没想到,狄九竟然点了点头,说:“阿俏,你确实有些灵性。”
他很严肃地说:“旁人都道我们‘江湖菜’味道浓重,却往往忽略主次。即便是‘江湖菜’,那味道,也永远是跟着材料走,由材料定味道,而不是反过来。”
阿俏听了,知道狄九在传她味道的关窍,赶紧收摄心神,一字一句地记在心里。
“所有辅料,或是为了除腥去膻,或是为了增香增色,或是为了造就特殊的风味,都是围绕主料的本味,力求将主料的本味激发到极致。就比如简单一个麻辣味,好的厨子,也必须做到麻而不木、辣而不燥,麻辣有尽而滋味无穷,调味,不是做一个虚假的味道出来,而是力求突显‘本味’。”
狄九严肃地说:“既然你已经自行悟出了好些基本的道理,我这里想再提点你一二。”
“‘江湖菜’的厨子,拿到一件材料,便大概知道调什么样的味道,能做出什么样的成菜。这一点,我相信阿俏你通过训练也能做到,只是旁人这样做,已经做了十来年,你和他相比所缺的,也就是十来年的经验而已……”
阿俏在一旁吐舌头,伸出双手比了比,说:“而我只有十天。”
狄九点点头,没说话,心里忽然涌起极为复杂的情绪。
眼前阿俏极为认真地琢磨调味的原理,悟性之高,若是能跟着他好好学,而狄九再倾囊以授,势必能将狄九自己的平生所学尽数继承。
可是狄九却碍于约束,这辈子都没法儿得个传人。
这真是,可惜得紧……
想到这里,他突然伸出右手,重重一拍桌面,大声说:“去吧,阿俏!既然只有十天,就干脆别再让我脑子里那些既有的东西影响你,你已经懂了这些最基本的,就干脆抛开所有的成见,随意去尝,勇敢去试吧!”
他这人,一辈子墨守成规,为规矩、感情所束缚,一辈子都没敢豁出胆子去做心里头真正想做的事儿,也因此而痛悔一辈子……
到了这时,他惟愿阿俏能代替自己,带着对味道的领悟,挣破世俗的网,沿着一条新的,前人没走过的路,能一路恣意奔行,无所顾忌。
阿俏回到阮家,赶紧奔到大厨房里,将所有的调料和辅料都取出来,像早先那样,一样样地都摆在桌面上,然后立在一旁,也不做什么,只管盯着看,慢慢地想。
高升荣等人都不知自家小姐在做什么,却也不敢打扰。
这时有人来到阿俏身后,沉声招呼:“阿俏!”
阿俏一惊而醒,转过脸,望着来人,叫了声:“祖父!”
阮老爷子阮正源微笑着看着阿俏,手里则提着一份当天的早报。
阿俏知道,这份早报上详详细细地报道了前儿个卫缺与前任御厨贺师傅比试,贺师傅自行认输的事儿。她也知道,文章最后也提到了省城之内,无人敢再应卫缺的挑战,只有她“阮家菜”挺身而出,因而被誉为挽救省城饮食界颜面的最后一线希望。
“祖父,我确实该,给您一个解释”
儿怂有点儿窝囊之外,大约也是因为他终究对卫莲、对帮里的兄弟们存了愧意的缘故。
阿俏却点头:“我记得啊!你那瓶青州酒,还是我替你饮的。”
狄九一下子哑了,陡然想起这份人情他还没还过阿俏。
“可是啊,阿俏,我真的不能,真的不能……”狄九又唉声叹气地坐下,心内纠结万分。他不想违背自己的诺言,却又很想帮阿俏。
“狄九叔,我可从来没说过,要你教我做江湖菜!”
阿俏见狄九这副样子,忍俊不禁,自己先笑了出来。
“天下饮食同出一源,我时常想,若是我,抛开我阮家既有菜式的种种束缚,是不是也能够将调味的精妙发挥到淋漓尽致,是不是真正能做到‘知味’两个字?”
她迈步去灶下,说:“我当了几回评审,已经明白一点点江湖菜的诀窍了,只不过有些关键,还不是特别明白!”说着,阿俏取了几个空碗出来,分别倒上了少许盐、糖、醋、辣子、花椒和香油,分别代表咸、甜、酸、辣、麻、鲜……还有一味“苦”,她想不出来用什么代表,见灶下还搁着一小把芦蒿,顺手扯了过来。
狄九看着她将所有的“味道”都放在桌面上,惊讶地听她开口:“所有的味道,若论根本,都可以归纳为这几类。”
酸甜苦辣咸,再加上麻,和鲜,五味扩军成为“七味”。
“卫缺所做的每一道菜,味道都是在此基础上相互调和,创出来的。”阿俏一面回想,一面伸手去摆面前的碗,“那天他做了的一道很简单却很好吃的‘酸辣鱼皮’,就是主打这两味。”
她伸手去将醋和辣子取了过来,看一眼,想了想,说:“当然了,盐是底味,也不能缺的。”她又随手拿过盐瓶儿,“至于酸味儿和辣味儿么……”阿俏又回想了一下,举手将醋碗拿得更近一些,“应该以酸为主,以辣为辅,更能辅助鱼皮的风味。”
狄九在一旁看着,默然不语,这时候突然又到灶下去,取了一块老姜出来,放在阿俏那碗辣子的旁边。
阿俏立即明白了:“是了,姜也有辣味,姜的辣味和辣椒的辣味也不一样。不同来源的佐料味道也需要调和,再分出个君臣主次出来。”
狄九点点头,伸出手,调了调姜和辣子的位置。
“狄九叔,你的意思是……姜的辣味并不激烈,但是味道绵长;而辣椒的辣味来得猛烈,去得也快,所以这不同种的调味来源,就造成了不同的头味、中味和余味?”
阿俏一下子明白了,既将这一点儿想通,她便已经将卫缺调味的方式全然想通。以她的天资,除了眼下缺少几味重要的调料以外,但凡卫缺所做过的菜式,她几乎已经全部能复刻。
到此为止,阿俏根本就没动手烹饪,狄九更是连一个字都没说过。
阿俏喜盈盈地盯着狄九,这一个关窍打通,她已经从全无把握,变成了稍稍有那么一点儿把握。
接下来狄九就给她出了难题,将那把芦蒿搁在阿俏手边。
“这个,你又打算怎么调味?”
阿俏睁大了眼,盯着这一把芦蒿看了半晌,竟没想出,到底该怎么调味。
芦蒿口感清新微苦,有一种特殊的香气,若是用任何一种调料,哪怕稍许加点儿香油,都可能令这芦蒿的滋味嫌腻了。
到最后,阿俏只伸手,拿了一味盐,搁在芦蒿旁边。
没想到,狄九竟然点了点头,说:“阿俏,你确实有些灵性。”
他很严肃地说:“旁人都道我们‘江湖菜’味道浓重,却往往忽略主次。即便是‘江湖菜’,那味道,也永远是跟着材料走,由材料定味道,而不是反过来。”
阿俏听了,知道狄九在传她味道的关窍,赶紧收摄心神,一字一句地记在心里。
“所有辅料,或是为了除腥去膻,或是为了增香增色,或是为了造就特殊的风味,都是围绕主料的本味,力求将主料的本味激发到极致。就比如简单一个麻辣味,好的厨子,也必须做到麻而不木、辣而不燥,麻辣有尽而滋味无穷,调味,不是做一个虚假的味道出来,而是力求突显‘本味’。”
狄九严肃地说:“既然你已经自行悟出了好些基本的道理,我这里想再提点你一二。”
“‘江湖菜’的厨子,拿到一件材料,便大概知道调什么样的味道,能做出什么样的成菜。这一点,我相信阿俏你通过训练也能做到,只是旁人这样做,已经做了十来年,你和他相比所缺的,也就是十来年的经验而已……”
阿俏在一旁吐舌头,伸出双手比了比,说:“而我只有十天。”
狄九点点头,没说话,心里忽然涌起极为复杂的情绪。
眼前阿俏极为认真地琢磨调味的原理,悟性之高,若是能跟着他好好学,而狄九再倾囊以授,势必能将狄九自己的平生所学尽数继承。
可是狄九却碍于约束,这辈子都没法儿得个传人。
这真是,可惜得紧……
想到这里,他突然伸出右手,重重一拍桌面,大声说:“去吧,阿俏!既然只有十天,就干脆别再让我脑子里那些既有的东西影响你,你已经懂了这些最基本的,就干脆抛开所有的成见,随意去尝,勇敢去试吧!”
他这人,一辈子墨守成规,为规矩、感情所束缚,一辈子都没敢豁出胆子去做心里头真正想做的事儿,也因此而痛悔一辈子……
到了这时,他惟愿阿俏能代替自己,带着对味道的领悟,挣破世俗的网,沿着一条新的,前人没走过的路,能一路恣意奔行,无所顾忌。
阿俏回到阮家,赶紧奔到大厨房里,将所有的调料和辅料都取出来,像早先那样,一样样地都摆在桌面上,然后立在一旁,也不做什么,只管盯着看,慢慢地想。
高升荣等人都不知自家小姐在做什么,却也不敢打扰。
这时有人来到阿俏身后,沉声招呼:“阿俏!”
阿俏一惊而醒,转过脸,望着来人,叫了声:“祖父!”
阮老爷子阮正源微笑着看着阿俏,手里则提着一份当天的早报。
阿俏知道,这份早报上详详细细地报道了前儿个卫缺与前任御厨贺师傅比试,贺师傅自行认输的事儿。她也知道,文章最后也提到了省城之内,无人敢再应卫缺的挑战,只有她“阮家菜”挺身而出,因而被誉为挽救省城饮食界颜面的最后一线希望。
“祖父,我确实该,给您一个解释”