请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”

吉祥小说网 www.jitxt.com,巴图的博客文集无错无删减全文免费阅读!

    没事和邻居坐一起闲聊,张大爷说以后再不下饭店了,我们几个邻居便问原因,张大爷气呼呼地说,现在饭店变味了,菜都是胡做的,一桌子花架子,老菜的味道一点也没有了。老徐大哥逗张大爷:现在下饭店还要清炒肉,溜白肚,你就是土老帽啦!

    真的,老徐说的是实话,这些菜现在真是少见了,比如溜黄菜,冰酥白肉等菜肴现在干脆就绝迹了。这些老菜哪去了?我们几个人开始寻找答案。

    话题很快扯到了“西海兴”上。“西海兴”是我们这座城市最古老的饭店之一,仅从雕梁画栋,琉璃瓦楼顶的古式建筑就足以证明它的历史久远。楼南窗户下有一个石碑,那上面有对“西海兴”的全部记载,这里不多说了。

    张大爷家解放前是在市里开印染厂的,按现在话说至少也是个私营企业老板,所以经常下饭店。张大爷说,那时能去“西海兴”吃饭的人都不是一般人,几乎清一色戴礼帽穿长袍的有钱人,饭菜做得真叫好,离老远就能闻到炒菜的香味。张大爷接着说,那里的高档菜是“翅子席”就是以海鲜为主的套菜“翅”是鲨鱼翅的简称。中档菜以家禽、肉类为主,低档菜以蔬菜、豆制品为主料。

    老徐大哥插话说,他小时候去过那里,他特别喜欢那里的汤菜,什么汤都好喝。老徐还说,那时的“西海兴”是我们整个辽南、辽东地区厨师的“黄埔军校”现在六十岁以上的名厨师多数是从那里出来的。

    我对“西海兴”的历史知道得不多,但对那里的汤却有所了解,这源于我认识的一个朋友,他就是从“西海兴”那里出来的,他做的汤就很好喝。有一次我问他,我怎么就做不上来呢,你是怎么做的?他笑着说,自己家没法做,也浪费,知道也没用啊!不过,最后他还是告诉了我,我听明白了,他真的没唬我。

    他告诉我汤的原料必须是老汤,不管做什么汤都得以老汤为基础。“西海兴”的老汤是鸡汤,取两年以上公鸡母鸡各一只,水里放入花椒、八角、肉桂等调料文火熬制,直至两只鸡只剩骨架了,所谓肉烂到了汤里,这时,用漏勺将鸡骨架和肉末捞出,再将打好的鸡蛋沫倒入汤中吸收汤里的杂质,直到鸡汤的纯净度象白水一样,这时老汤就算成了。这才是老汤,试想,用这个老汤做什么汤菜能不好吃呢!

    “你的工作是管饭店的,你说,现在哪个饭店还有这样的老汤?”问我的是老徐大哥,他也知道老汤的做法,也许是受了张大爷情绪的感染,也许是因为现在没有这样的老汤了而气愤,两只眼睛瞪着我,似乎这一切都是我造成的。

    是的,现在饭店比以前多了,从美国风味的加州牛肉面馆,到遍布城市各个角落的川菜火锅,从朝鲜冷面店改为韩式料理,到专营海鲜的大小酒楼,饭店装修豪华了,环境改善了,菜肴花样翻新,就是没有多少老菜了。我知道,几位邻居所说的老菜并不是指单纯的菜名,他们是怀念老菜的工艺和循规蹈矩的做法,现在的一勺清水,几滴油珠,盐找咸淡,最后靠味精提升口味的汤菜他们就是认为糊弄。

    他们最后说,现在已经没有多少绿色食品了,种地离不开化肥和农药,食品里几乎都有添加剂,就象饭店里的没有真正的老汤,费事、费时、成本高,那样,饭店就少挣钱了。

    我知道现在有些饭店为什么开一年就关门,或者开了一年就更换字号,原因是简单的,不挣钱。而为什么不挣钱,其深层次原因我不得而知。张大爷肯定地说是因为糊弄,老徐也说过去的厨师和中医一样,越老越值钱,现在做菜的都是些二十来岁的孩子,学徒期还没满呢!

    也许他们两个找到了饭店不景气的深层次原因,我在想,如果这些饭店延续老菜的做法,把成本和效益看得淡一些,结果会怎样呢?

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”